发酵食品是自古传承下来的饮食智慧产物，同时也是人类长寿不可或缺的重要食物之一。摄取发酵食品，能够提高酵素的活性，得到充分的消化。对人类而言，发酵即是制造益菌有机物。换言之，由好的微生物制造出来的食品就是发酵食品。

　　作为人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、乳饮料、面包、罐头、火腿和香肠、冰淇淋和甜点、酒酿、酱油、食醋、黄酒、啤酒、葡萄酒等等，甚至还可包括臭豆腐，这些都是颇具魅力而长期被人们喜爱的食品。

　　那么，发酵食品又有哪些好处呢?发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，进一步提高了营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸取。

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　　微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能生产。发酵食品一般脂肪含量较低，由于发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，可以说是减肥人士的首选健康食品。

　　在发酵过程中，微生物保存了原来食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调剂机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既让我们享受了饮食的乐趣，又能保健养生。

　　虽然我国的发酵食品行业历史悠久，但受传统工艺影响较深，对发酵食品微生物的研究与应用、传统生产工艺改进起步较晚。尤其是利用现代生物技术如基因工程等前沿技术对发酵食品微生物进行优良菌种筛选工作成绩较少;企业生产没有形成规模或有一定的规模，但产品结构不合理，资源浪费严重，环境污染突出，经济效益低下;另外，对于大部分发酵食品的生化背景了解甚少，所进行的有关食品发酵的研究仍停留在产品和工艺的描述上，在大部分食品的发酵背后的生化原理和起作用的机理仍需揭示。

　　因此，传统发酵食品要想走向标准化和工业化，就必须进行高新技术改造。积极推动节能减排，走循环经济的发展道路，推进节能减排新技术、新设备在行业内的推广应用，逐步摆脱靠自然发酵的命运，向科学化、先进化和统一管理化靠拢。